Et kæmpe indlæg om “det perfekte brød”.

Vi skal se på hæve teknikker, forskellige former for surdej, hydration, mel etc., kort sagt der skal nørdes max igennem.

Jeg elsker brød! Jeg elsker faktisk brød rigtigt meget. Den knasende lyd og fornemmelse når man sætter tænderne i skive friskbagt brød. Duften, der spreder sig når der bliver bagt, smørret der smelter, hmmmmm….

Kort sagt – brød er genialt!

For halvandet år satte jeg mig for at jeg ville lære at lave det ultimative brød og jeg har i den periode bagt rigtigt rigtigt mange brød. Nogle var gode, nogle hvor jeg løb rundt med armene i vejret og andre hvor dejen skilte, fordi surdejen var begyndt at vildt gære etc., dvs. totalt flade og uspiselige brød. Der var ikke nogen ensartethed i mine brød. Hver gang var jeg overbevist om, at jeg havde forstået processen bag det gode brød, men der var altid en parameter jeg ikke havde taget højde for,hvilket gjorde at jeg ikke kunne gentage successen.

Mit ultimative brød er et brød med huller så store som te-kopper, knasende sprødt som var det lavet af glas og med en krumme (det indvendige i brødet) så blød som den fineste æbleskive. Det var målet for halvandet år siden og jeg kan nu stolt slå armene ud og sige at det er lykkedes mig at lave det ultimative brød og ikke mindst at jeg kan lave det igen og igen.

Der er rigtigt meget religion i brødbagning og rigtigt mange opskrifter er lavet ud fra “sådan har vi gjort de sidste 200 år” og ikke “vi gør sådan her fordi…” så på de halvandet år har jeg været vidt omkring.
Mit daværende yndlingsbrød og nuværende “yndlings reserve brød” er Claus Meyers og Nikolaj Skyttes Ølandshvedebrød, så jeg startede der. Et virkeligt lækkert brød, men da jagten var sat ind på at lave mit ultimative brød kunne jeg jo ikke starte med at negle nogen andres brød og så synes jeg at det var lidt for fladt i højden til at være ultimativt ;-).

Jeg var også forbi Bertinet og hans “tæsk en dej ned i bordet” ælte teknik, sympatiske Peter Reinharts mangfoldige brødteknikker, Jim Laheys “verdens nemmeste brød” etc. 
Det var først, da jeg jeg læste om Tartine Bread, at åbenbaringen kom til mig. Her var den helt rigtige tilgang til brød og æltning og for første gang forstod jeg, hvad de enkelte processer gjorde ved brødet og at selv små variationer påvirker brødets udfald.
Faktisk kan en kølig regnvejrs dag, gøre at brødet skal hæve 2-3 timer længere for ikke at blive helt fladt.
Chad Roberts anbefaler en støbejernsgryde ligesom Jim Lahey og det vil jeg gerne undgå, da jeg synes det tager lidt friskhed og blødhed ud af brødet. Derfor måtte jeg jo researche videre.

Så fandt jeg sitet  The Fresh Loaf og der skal jeg lige love for, at man kan tale om brød-nørder i ordets bedste betydning. For dælen de er dygtige og har godt styr på processerne.

Der var et bestemt brød, der fangede min opmærksomhed, og det var lavet af en sublim bager, der går under navnet “txfarmer” og hendes “36 hours+ sourdough baguette – everything I know in one bread”.
Det havde næsten det hele – lufthuller på størrelse med badebolde og en knasende overflade som var det belagt med glasfiber – dog var det en baguette og de er som bekendt sjældent æbleskivebløde inden i, men jeg følte mig nu så godt klædt på, at jeg turde tage alle mine erfaringer og lave min egen opskrift.

Så jeg justerede opskriften til at passe til mine ønsker og da jeg i naivitet kom til at sige “ja” til at levere 25 brød til en konfirmation, fik jeg også testet, at min nye metode og opskrift virkede.
25 brød lyder måske ikke af meget, men det er faktisk helt vildt mange brød. Alene det, at der skal 10 liter dej til at lave så mange brød og det faktum at 10 liter dej, jo hæver og fylder som var det 50 liter dej, gjorde det til en næste umulig opgave.

Jeg kan også godt røbe at der undervejs var en større dejeksplosion, som resulterede i dej ud i hele køleskabet.

Men 25 brød blev der, de var flotte og de smagte super godt.

To surdej or not to surdej?

Det klassiske spørgsmål. Mange mennesker er skræmt af at lave brød med surdej og ved ikke hvordan de skal håndtere dette “væsen”.

Surdej er resultatet af en gæringsproces, der opstår, når man blander vand og mel og lader det stå i nogle dage. Derved begynder mælkesyrekulturen og gærsvampene i melet at gære og vupti så har man surdej.

Der er forskellige former for surdej. Der er surdej lavet på frugt, rugmel, hvedemel etc. og tynde og tykke surdeje.

Ingen er specielt bedre end de andre, det er primært et spørgsmål om bagerens personlige præference og smag.

Dog bliver surdej bedre med alderen, derfor kan det godt svare sig at holde den i live. Surdejen er heldigvis meget nem at holde, du fylder simpelthen bare mere frisk mel og vand op i bøtten når du har brugt af den og så står den og passer sig selv i en uges tid, inden den bliver sulten igen. Faktisk er der et surdejshotel i Sverige hvor man kan få passet sin surdej når man tager på ferie – top blæret

Surdej er altafgørende for et smagfuldt og aromatisk brød og udfra en ernæringsvinkel er jern, zink og magnesium’et som udgangspunkt bundet til melet og bliver ikke optaget af fordøjelsen, medmindre at man bruger surdej. Derved frigører enzymet Fytase nemlig disse ved at nedbryde enzymet Fytat.

Jeg ved dog ikke lige, om det er noget vi mangler meget af i kroppen, så gør det for smagens og brødets skyld, der er virkelig stor forskel

Brød på surdej holder sig så også friskt i længere tid!

Gær er dog ikke helt bandlyst. Med mindre at man fodrer sin surdej et par gange om dagen, kan man ikke altid være sikker på at surdeenj er aktiv nok til at kunne hæve et brød kraftigt op, derfor bruger jeg altid 1-2 gr gær, når jeg laver brød, bare lige for at være sikker at jeg får den kraftige hævning. Den lille klump kan ikke smages og ødelægger ikke den lækre surdej.

Maskine eller hænder?

Har man ikke lyst til at stikke fingrene i bolledejen, kan man med fordel benytte en røremaskine.

Det er nemt og bekvemt og gør kun lidt forskel på det endelige resultat. Brød der er æltet på maskine mister en del af den naturligt gule farve kornet giver, når det bliver bagt, da røremaskinen oxiderer dejen. Nu er vi jo nørdede

Der er en generel opfattelse af,at meget våde deje ikke hæver ordenligt op, hvis ikke det får tæsk af røremaskinen i 20 min. Der er min erfaring, at det ikke er helt sandt. Jeg har efterhånden lavet en del brød uden maskine, som har hævet fint og også har en seje krumme.

For mig er det et temperamentsvalg mere end et smags-/kvalitetsspørgsmål. For mig føles det bare rigtigt at bruge hænderne. Der er bare et eller andet over det. Men selv Chad Roberts, som plejede at lave alt med hænderne, benytter idag en røremaskine til at samle dejen. Så det er op til den enkelte bagers temperament.

Processer og begreber

Der er som sagt mange måder at lave brød på. Fælles for dem alle er, at brød skal hæve og bages. Derefter er der lidt frit slag i bolledejen om hvilken metode man ønsker at bruge. Den metode jeg bruger, benytter en del processer og det er ikke fordi jeg ville lave verdens mest avancerede brød, men fordi denne metode får mest smag frem i brødet.

Godt brød tager tid at lave, ikke arbejdstid, men hvile-/hævetid. Du kan tydeligt smage forskel på et brød, der kun har hævet i 1 time, og et brød der har stået i 3 dage. F.eks. er 1 times brødet mildere i smagen, har en løsere struktur og har en syrlig eftersmag, fordi stivelsen ikke er konverteret til sukker endnu. Mit brød skal have 3 dage, men har en samlet arbejdstid på kun 30 min.

Du kan dog lave et virkeligt godt brød på 20 min, ved at gøre som Claus Meyer. Bland alting sammen og kør det 20 min på en røremaskine, lad det hæve koldt i 24 timer og bag det ved 250 grader i 25 min. Men nu er det jo ikke hans brød vi skal lave – vel

Melet

Den altoverskyggende smagsgivende ingrediens i brød er ikke overraskende melet.

Hvad der heller ikke burde være overraskende er, at der er smags- og næringsmæssige forskelle på mel også.

Hvedemel er helt naturligt en meget udbredt melsort, da den er nem at have med at gøre i køkkenet, dog er den i dag en noget udvandet melsort, der ikke byder på meget næring eller fiber til kroppen, men gluten har den en del af.

Heldigvis har vi også andre sorter såsom spelt, svedje, rug, manitoba, ølandshvede etc., der alle har forskellige egenskaber og smag.

Mit favoritkorn er ølandshvede. Ølandshvede er en af de oprindelige hvedetyper, som er i familie med Spelt’en, men har mange af hvedens gode egenskaber. Den giver en fyldig, dyb, let sødlig smag og har masser af protein, gluten og fibre i sig.

På de dage, hvor jeg føler mig ekstra modig, blander jeg hvedemel og ølandshveden sammen for at få et højere og luftigere brød.

Mit favoritmel er ølandshvedemel og hvedemel fra Meyer & Grupe og fra Din Baghave – Det smager altså mærkbart bedre end den klassiske hyldevare.

Brødet får en fyldigere og let sødere smag med friskt og godt kvalitetsmel. Jeg ved godt det lyder lidt frelst-agtigt, men det er altså rigtigt.

Brødet skal også være groft. Kroppen har ikke godt af lyst brød, så 1/3 af brødet skal være groft mel. Det bliver ikke til rugbrød af den grund, men fremstår stadigvæk som et lækkert luftigt brød.

Ordliste – ord og jargon der kan være gode at kende til

Autolyse

Autolyse er en enzymproces, der starter nedbrydningen af stivelse og proteiner i melet. Processen starter, når vand og mel er blandet sammen.

Man lader derefter melet suge rehydrere i 20 min. Det gør, at stivelsen bliver til sukker og proteinerne bliver til gluten. Enzymerne begynder at udvikle glutenforbindelserne i melet. Du kan tydeligt se forskel på, hvordan dejen ændrer udseende og struktur på de ca. 20 min det tager. Først er dejen klistret og usammenhængende. Efter 20 min er det en homogen klump med “gluten” strenge, der er langt mindre klistret. Det skulle også gøre smagen mere fyldig, selvom jeg ikke har kunne registrere det.

Autolyseprocessen minder efter 20 min om dej, der er kørt på maskine i 5 – 10 min., men med mindre oxidation.

Hydration

Når man taler om, hvor våd eller tør en dej er, bruger man et begreb, der hedder “hydration”. Begrebet dækker over, hvor meget mel der er i dejen i forhold til mængden af vand. F.eks. en dej med 1000 gr mel og 600 gr vand har en hydration på 60%. En dej med 1000 gr mel og 800 gr vand har en hydration på 80% osv. En ciabatta dej er typisk i nærheden af 100%. Dvs. til 1000 gr vand har vi 1000 gr mel. Store huller kræver en meget våd dej på min. 80% hydration.

100% deje er stort set helt flydende og kan ikke normalt håndteres med hænderne.

Fordej (Starter)

Biga, poolish, surdej, kært barn har mange navne.

Fordejen bruges til at give brød en mere kompleks, fyldie smag og gør, at brødet kan optages af fordøjelsen.

Hoved-gæringen (Bulk rise)

Når fordej og hoveddej er blandet sammen, starter den første gæring af dejen. Det er typisk den gæring, der tager længst tid.

Kold og lun gæring

Mange kommer deres dej i køleskabet, imens andre blot lader den stå på køkkenbordet og gære.

Begge dele er helt fint, det kommer kun an på hvilken smag og type brød man ønsker at lave.

Længere gæring giver en dybere og mere fyldig smag. Står dejen koldt(køleskab) sløves gæringsprocessen. Dette kræver så længere hævetid, som så resulterer i en fyldigere smag.

Man kan også sagtens lave gode brød som er hævet ved stue temperatur, men skal blot være opmærksom på at man ikke over-hæver sit brød, da gær cellerne på et tidspunkt har spist sig ihjel og derved falder dejen fra hinanden og kan ikke hæve i ovnen.

Tartine Country Bread hæver som udgangpunkt ved stuetemperatur og er et rigtigt godt eksempel på et fantastiskt lunt hævet brød.

Stræk og fold (Stretch and Fold)

Hvis ikke man bruger røremaskine, kan man bruge stræk og folde teknikken som er vigtig for at brødet får oparbejdet styrke til at kunne holde formen og få en sej krumme.

Hver gang man laver en S&F bliver dejen stærkere/sejere, fordi man motionerer glutenen i dejen.

Formning (shaping)

Når hoved-gæringen er færdig skal brødet formes. Der er frit valg på alle hylder om man ønsker et aflangt, rundt, firkantet etc. brød.

S&F spiller en stor rolle i mange formningsmetoder, da det spænder dejen op, så den ikke flyder ud, når den skal efterhæve.

Efterhævning (proofing)

Når brødet er formet, skal det efterhæve, så det kan blive så stort og luftfyldt som muligt. Formningen kan have slået lidt af gassen ud af dejen, så derfor efterhæver vi brødet. Denne process varierer i tid alt efter dejens temperatur og efter hvilken type brød du laver.

Mønster (Scoring)

Alt efter hvilken type brød du laver, kan det have brug for at du laver et snit i det. Snittet gør, at det frit kan hæve inde i ovnen. Da ydersiden af dejen jo bliver hurtigt hård, kan den indvendige dej ikke hæve og udvide sig fuldt ud. Derfor snitter man dejen, så det frit kan hæve når det bliver bagt.

Bagning/Bagesten/Støbejernsgryde

Ovnen skal være min 250° varm ellers kan brødet ikke hæve ordenligt op (ovenspring).

Når brødet er inde i ovnen skal det hurtigst muligt hæve så meget som muligt (ovenspring). Derfor har man brug for en “bagesten”, om den er af terracotta, støbejern eller en flise fra Silvan gør ikke noget. Brug for en sikkerhedsskyld altid bagepapir så der ikke kommer evt. skadelige stoffer fra flisen op i brødet!!!

Støbejernsgryden har også gjort sit indtog i bageverdenen, da den ligesom de professionelle ovne holder på den fugt, der er så vigtigt for at brødet kan hæve ordenligt op. Gryden sættes ind i ovnen og varmes op til de 250°, dejen lægges forsigtigt ned i gryden og bages under låg i 25 min, derefter fjernes låget og brødet bages yderligere i 25min.

Jeg benytter ikke gryden, da jeg synes det gør krummen lidt mere tør. Derfor tilsætter jeg en kop kogende vand til en pande i bunden af ovnen i stedet for. Så er der rigeligt med fugt i ovnen de første par minutter.

DETTE ER DEN OPDATEREDE OPSKRIFT.

DER VAR DESVÆRRE EN FEJL I DEN FØRSTE OPSKRIFT, DER RESULTEREDE I EN MEGET VÅD DEJ.
JEG ER VED AT OPDATERE FILMENE, MED DEN NYE OPSKRIFT.Opskrift og fremgangsmåde

Surdej (Starter)

    100 gr hvedemel (gerne ølandshvede)

    100 gr grahamsmel (gerne ølandshvede fuldkorn)

    500 gr vand

    Bland det hele sammen og lad det stå ved stuetemperatur i 2-3 dage.

    Rør rundt i det et par gange om dagen.

Fordej (Poolish) – 84% hydration

    40 gr hvedemel (gerne ølandshvede)

    40 gr grahamsmel (gerne ølandshvede fuldkorn)

    65 gr vand

    3 spsk surdej

    Bland det hele sammen, stil det i køleskabet og lad det stå i 12 timer.

Dej – 82% hydration

    Fordejen

     300 gr hvedemel (gerne ølandshvede)

    125 gr grahamsmel (gerne ølandshvede fuldkorn)

    12 gr salt

    2 gr gær

    350 gr vand

Bland det hele sammen og lad det så stå i 30 min.

Autolyse er den proces, der går i gang, når vandet og melet er blandet sammen.

I denne process begynder gluten at blive aktiveret og dejen vil ændre karakter, fra en slasket våd grød til en mere sammenhængende og sej dej.

Stræk & Fold (Stretch & Fold)

Dejen skal hæve i 3 timer og hver 30 min, skal den strækkes og foldes nogle gange.

Hvert s&f vil gøre dejen stærkere, sejere og mere sammenhængende.

Læg mærke til at hver gang glutenen bliver motionerer, trækker den sig sammen.

Der skal laves 5 s&f i alt og derefter sættes dejen i køleskabet i 24 timer.

Formning (Shaping)

Drys lidt mel på bordet og hæld dejen ud på bordet.

Del dejen i 2 stykker og lad dejen hvile i 30 min. Dette kaldes benchrest og lader gluten slappe af igen, så dejen kan strækkes og formes rigtigt.

Nu skal dejen formes endeligt.

Dejen skal strækkes og formes så den er spændt godt op. Det er vigtigt at dejen er spændt godt op, ellers holder den ikke formen når den skal hæve igen.

Efterhævning (Proofing)

Drys lidt mel på et stykke bagepapir og læg dejen oven på og stil dejen til hævning.

Man kan også benytte en hævekurv, hvis ikke man har nogle kasser til at støtte dejen.

Lad det nu hæve i 3 timer.

Bagning

Bag brødet på en bagesten eller lignende ved 250 grader, ikke varmluft, i 25 min.

Lad det køle af i en kurv eller på en rist og spis det så

Dansk udgave – Filmen er i HD, så den ser pænest i fuld skærm og i fuld HD quality. Så quality skal nok lige ændres i youtube playeren for at den ser ordenlig ud. Opdateret – Filmen er nu med den rigtige opskrift!

https://www.youtube.com/watch?v=VcLf9hNiLgM&feature=player_embedded

English version – This is an HD movie, and it looks best in full screen with full HD quality. So you might want to change the default resolution in the youtube player, to make it look good. Updated – The recipe in the movie is now correct.

https://www.youtube.com/watch?v=sX9l7nDc9mo&feature=player_embedded